viernes, 22 de enero de 2010

EL PACHARÁN

"PACHARÁN más de mil años muchos más,...yo no se si tendrá amor la eternidad...más yo guardo tu SABOR..."

Observad esta foto con atención:



Su nombre científico es PRUNUS SPINOSA.
Su nombre vulgar: ENDRINO

El Endrino, es un arbusto, que vive en riberas de ríos o lugares húmedos. La corteza es negruzca, las hojas pequeñas de color verde y ovaladas, y las flores de cinco pétalos de color blanco, los frutos, denominados ENDRINAS, maduran en verano y se recolectan en otoño, florece de marzo a abril. Su porte general es de aspecto enmarañado y espinoso. Es un arbusto caducifolio, llegando a medir hasta 4 metros de altura.





Como podéis observar, suele formar grandes espesuras gracias a su fácil y densa reproducción por retoños que brotan de sus raíces. Tiene ramillas divergentes, pardo-oscuras y rematadas frecuentemente en espinas. La apertura de sus flores tiene lugar antes de la aparición de sus primeras hojas. Durante el invierno, pierde las hojas y, en primavera, antes de que brote de nuevo el follaje, aparecen las flores.
Así que adivinad en que época del año fueron sacadas estas fotografías.

Entremos en detalle, veamos su tronco y corteza:



Su madera se utiliza en tornería y para fabricar bastones y mangos.









Veamos sus flores en primavera:









Sus flores blancas nacen antes que sus hojas, con sus flores se prepara un eficaz laxante infantil, y también un sucedáneo del té.

Sus hojas:




Sus hojas son pequeñas y de color verde claro, nacen posteriormente a la floración.





Sus frutos:

LAS ENDRINAS

Al principio:












y luego...













Las ENDRINAS se utilizan para la fabricación de mermeladas, jaleas, para aromatizar la ginebra, se preparan también mascarillas astringentes para cosmética y conservas un tanto agridulces. Pero por sobre todas las cosas, en España las ENDRINAS se utilizan para la elaboración de un licor muy especial... El PACHARÁN.



















ENDRINAS, ENDRINAS MILES DE ENDRINAS....



La ENDRINA, se conoce por varios nombres, ARAÑÓN, CIRUELA SILVESTRE, o simplemente, PACHARÁN. Maduran durante los meses de verano y otoño. Las ENDRINAS, son pequeñas drupas o granos con forma esférica, de color violáceo y con una pepita lisa y redonda.
Su color es azul oscuro, casi negro, y están envueltas de una finísima capa de color púrpura (la pruina) que le da el tono violeta blanquecino y que desaparece al tocarla con el dedo.
Tienen un diámetro aproximado de entre 10 y 14 milímetros. La pulpa es verde y esconde un hueso esférico de unos 7 milímetros.
Su sabor es AGRIO, si bien se dulcifica con la maduración.















Para elegir este tipo de frutas, es conveniente fijarse en su color, ha de ser brillante e intenso. Deben encontrarse firmes al tacto y secas, ya que las blandas y húmedas se estropean antes. Se suelen deteriorar por deshidratación, rajado de los pequeños granos que la forman, o enmohecimiento.
Normalmente el aroma acompaña al aspecto del alimento y suelen ser frutas muy perfumadas.
No se deben adquirir los frutos que no esten maduros pensando que ya madurarán en casa, ya que esto no sucederá. Tampoco conviene adquirirlos demasiado maduros ya que pierden su jugo.




Están listas para su cosecha durante los meses de SEPTIEMBRE y OCTUBRE.

Muy bien, llegados a este punto, pienso que no es necesario seguir profundizando en el conocimiento detallado del mundo del endrino, simplemente si vamos a abordar el tema de la elaboración del Pacharán Navarro, se ha hecho necesario ofrecer una reseña general acerca de la materia prima con que se fabrica el licor.

¿Qué es el Pacharán?

El pacharán basicamente es "LICOR DE ENDRINAS". Hablar de pacharán es hablar de Navarra, ya que es una de sus bebidas más representativas. El pacharán es un licor centenario, la historia de esta bebida espirituosa se remonta siglos atrás, y se sabe que incluso en el siglo XIV ya existía. Su origen se encuentra en una vieja costumbre de dejar macerar frutos silvestres con aguardientes o anises y parece que esta relacionada con sus propiedades medicinales.
Como se ha visto anteriormente el fruto utilizado para la maceración es la endrina. Estos frutos son los que dan a la bebida el color rojo característico y el aroma.

¿Qué significa macerar?

Pues bien según el diccionario de la Real Academia Española, en la segunda acepción de la palabra, se transcribe literalmente:

"Mantener sumergida alguna sustancia sólida en un líquido a la temperatura ambiente, con el fin de ablandarla o de extraer de ella las partes más solubles".

Más claro imposible, este licor se obtiene, sumergiendo endrinas en aguardiente o anises a temperatura ambiente durante un tiempo prudencial, con el fin de ablandarlas y extraer su jugo. A la mezcla resultante se le llama "PACHARÁN".



La popularidad del Pacharán va en aumento, pero todavía le queda mucho camino por recorrer. En Navarra se cuenta con una amplia variedad de marcas. " BASARANA, ETXECO, LAS ENDRINAS, BAINES, ZOCO, UXUE, etc ". Y es fácil encontrar diferencias entre una y otra marca, cuando uno ya esta algo familiarizado con esta bebida.

Ejemplos:



Pero en el resto de España, la variedad es mucho menor, reduciendose prácticamente a una sola marca, la más difundida: ZOCO.

Otro aspecto es que al no ser todavía muy popular, no se consume mucho, y por lo tanto, debido a su prolongado asentamiento detrás de la barra, se ponen viejos, lo que los hace perder muchísimas de sus propiedades organolépticas.



Pero sinceramente, de todas las marcas que andan por la vuelta, yo me quedo con el PACHARÁN CASERO.

Por este motivo y para terminar este interesante artículo, quiero enseñarles como preparar un buen pacharán casero.

ELABORACIÓN ARTESANA



La cosa es muy sencilla, se recoge la endrina cuando ya esta madura, hacia septiembre u octubre. En Navarra seguro que para esas fechas, algún comercio tiene, en otros lugares la verdad sea dicha, lo desconozco.
Posteriormente se mete el fruto en una botella con anís dulce ( en algunos sitios, especialmente en Navarra, se venden unas garrafas de anís especiales para elaborar Pacharán, pero podéis usar el ANÍS DEL MONO ):






Se colocan a razón de 200 a 300 gramos de endrinas por litro de anís. Una vez hecho esto, simplemente cerrar las botellas con un corcho y dejar macerar unos 8 meses en un lugar fresco y oscuro.



Hay gente que añade un toque especial: laurél, tomillo, azúcar, canela, manzanilla, etc.













Esto es según el gusto del consumidor. Es cuestión de probar.
Una vez pasado el tiempo, ya tendremos el Pacharán. Hay quién prefiere filtrarlo y embotellarlo, o quien lo deja con las endrinas en el fondo de la botella ( tal y como se ha ido macerando), pero eso va en gustos.



Hay gente que come alguna endrina de esas que han estado macerando. No estan nada mal, pero cuidado que os podéis pillar un colocón de día y medio.

Un buen pacharán, tiene tonos rojos o rosado intenso. Un color marronáceo o un poco amarillento es señal de que se trata de un pacharán viejo.
El brillo es señal de juventud, lo opaco de vejez.
El aroma debe ser intenso y afrutado, y no debe predominar el olor a alcohol.
La graduación alcohólica oscila entre los 25 y 30 grados. Pueden aparecer posos si no se realizó el filtrado al elaborarlo, y se conserva con las endrinas en el fondo de la botella.
EL PACHARÁN CONVIENE BEBERLO JOVEN, PUES NO ES UNA BEBIDA QUE MEJORA CON LOS AÑOS.
PUEDE INCLUSO ECHARSE A PERDER.

¿Cómo se aconseja beber el Pacharán?

El Pacharán es aconsejable beberlo en copa de cristal y frío entre 3º-7ºC. Hay quien guarda la botella en la nevera o lo toma con hielo. En este último caso, hay que cuidar que la bebida no quede aguada en exceso al derretirse el hielo, ya que pierde fuerza su sabor.
La mejor hora para beberse un buen pacharancito es después de comer o de cenar.
Su sabor dulce y agradable hace que entren ganas de repetir.

Muy bien, ya sabemos algo más de Hostelería. De este fascinante mundo.
Hasta la próxima entrada.

PAU

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